İstanbul Ticaret Odası Yayınları etiketiyle çıkan “İstanbul Mutfağında Ahenk ve Lezzetler” kitabı yazar Ayşe Böhürler tarafından yayına hazırlandı. Kitapta; Filiz Hösükoğlu, Şengül G.Aydıngün, Nedim Atilla,Priscilla Mary Işın, Kemalettin Kuzucu, Marie Helene Sauner-Leroy, Mehmet Kalpaklı, Meri Çevik Simyonidis, Selim İleri, Aylin Yazıcıoğlu, Ahmet Örs ve Ramazan Bingöl gibi önemli isimler yer alıyor ve yazı, araştırma, anı ve röportajları ile İstanbul mutfağının belli dönemlerine ışık tutuyorlar. Tarihçinin Mutfağında İstanbul, İstanbul’da Buluşan Mutfaklar, Mutfak Araştırmacılarının ve Şeflerinin Mutfağında İstanbul bölümlerinden oluşan kitap, kadim kent İstanbul’un kültürünün ve gastronomisini ele alıyor. Tatları, sofraları, ikramları, çeşnileri, kurumları, perhizleri, bayramları, kültürler ve tarihi arka planı ile İstanbul mutfağı dünden bugüne ‘Ahenk ve Lezzet’tir.”
PAYİTAHT İSTANBUL’UN TATLARI
Osmanlı saray mutfağı, eski Orta Asya Türk mutfağından başka, İran, Arap, Selçuklu ve Bizans mutfaklarından etkilenmiş. Orta Asyalı Türklerden kavurma, şiş kebap, yoğurt, mantı ve börek, İranlılardan tarhana, yahni, büryan, zerde ve hoşaf, Araplardan kalye, muhallebi, un helvası, murabba ve yassı kadayıf, Selçuklulardan pilav, kuzu dolması, tavuk çevirmesi ve Bizanslılardan çiroz, işkembe çorbası, pide ve peksimet sayılabilir. Genel olarak Osmanlı mutfağında yemeklerde malzemelerin doğal tatlarını ortaya çıkarmak, tat dengesini sağlamak önemliydi. Bu amaçla baharatlar ölçülü kullanılır ve sarımsaklı yoğurt ile tarator dışında ayrı hazırlanan soslara pek rastlanmaz. Ekşi lezzetler sevilir, çok sayıda yoğurtlu yemekler olurmuş. Çorba ve sulu yemekler sevilir, bunların sayısız çeşidi olurmuş. Sebze yemekleri et yemekleri kadar sevilir, içine az et konulur veya zeytinyağlıysa hiç konmazmış.
YEMEK, MEYVE VE ÇİÇEK İKRAMLARI
İltifat maksadıyla yemek ikram edilmesi toplumun her kesiminde olduğu gibi sarayda da vardı. Padişah kendi sofrasına gelen yemekten beğendiği bir sahanı olduğu gibi bir hasekisine veya haremdeki sultanlardan birisine gönderebilirdi. Güzel bir yemeği sevdiği bir arkadaşına, komşusuna göndermek toplumda hâlâ eski bir adet olarak devam ederken, bugün ikram için farklı mekanlara yemeğe davet etmek artık sadece dostlar arasında değil, tüm ilişkilerde yeri olan bir davranış biçimine dönüşmüştür. Meyve, çiçek göndermek ise biraz daha zarif bir davranış olarak kabul görmüştür. Hem saraydan hem herhangi bir evden tatlıların çok çeşitli örnekleri olduğu biliniyor. Saraydan çıkarılan baklavaya karşılık evlerde pişen çok çeşitli tatlıların aynı amaçla dağıtılması, toplumun içinde iletişimi güçlendiren hediyeleşmenin bir türü olarak daima kabul görmüştür. İltifat ve ikram amacıyla baklavadan başka en çok adı geçen tatlı bal ve üzüm suyuyla tatlandırılan aşureydi.